Mengenal jenis tepung dan kegunaannya (1)

Mengetahui jenis tepung sangat berguna sekali terutama bagi kita yang suka membuat kue atau sejenisnya. karena kalau tidak mengetahui bahan dasar dengan baik maka akan menghasilkan sesuatu yang tidak sesuai atau kurang maksimal. Untuk itu kali ini akan kami tampilkan berbagai jenis tepung dan kandungan gizi serta kegunaannya.

1 Tepung Terigu.

Tepung Terigu (Wheat Flour)
Dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.

Adapun Komposisi Gizi tepung terigu (100 gram) adalah:

Kalori 365 kal
Protein 8.9 g
Lemak 1.3 g
Karbohidrat 77.3 g
Kalsium 16 mg
Fosfor 106 mg
Besi 1.2 mg
Vitamin A 0 mg
Vitamin B1 0.12 mg
Vitamin C 0 mg
Air 12 mg

Pada tepung terigu, kadar air yang dimiliki sekitar 11-14%, serealia dalam keadaan cukup masak dan kering. Lebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi cendawan dan cepat rusak. Syarat mutu tepung terigu, antara lain :

* Kandungan Air 15 % (Maksimum)
* Kandungan Abu 1,5 % (Maksimum)
* Kandungan Serat Kasar 1,0 (Maksimum)
* Logam Berbahaya ( Pb, Hg, Cu dan As ) Negatif
* Derajat Asam ( cc N alkali per 100 gr ) Maksimum 4
* Mikroskopis Tidak Mengandung Jenis Tepung Lain
* Keadaan Tidak Apek, Tidak Berjamur, Tidak Berulat dan Tidak Berserangga

Tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya dibedakan menjadi 3, yaitu:

Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).

Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh : Roda Biru, Kunci Biru.

Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).

Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.
Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).

Tepung ini terbuat dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein 11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling. Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya yang elastis.
Contohnya : Cakra Kembar

Tepung terigu juga ada yg sudah mengalami pencampuran, antara lain :

Self Raising Flour.

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

Enriched Flour.

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

Whole Meal Flour.

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi.

bersambung insya Allah…

و الله أعلم بالصواب

➫ Oleh: Tim Gizi Bikum,
Telah dikoreksi oleh dr. Agustin Aisyah, Sp. PK, MKes

Publikasi: Selasa, 25 Sya’ban 1437H / 31 Mei 2016.

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s